はじまりの一品として、2種類のコルノを用意します。秋が旬のサーモンとイクラを使用したコルノは、サーモンをリエットにし、イクラをふんだんに盛りつけました。もうひとつは、ジャガイモの自然な甘さと濃厚なウニの旨味が相性の良いコルノです。

＊2　イタリア語で角という意味。食材を円錐形に巻き、中にクリームなどを詰めた料理。

ボタンエビやカスべなど、海の幸を存分に味わうことができる一品です。魚介やキノコ、野菜など、それぞれの食材が一番おいしく味わえるように仕立てました。食材の余分な水分を抜くことで旨味が凝縮され、素材同士の一体感を感じることができます。爽やかな味わいを楽しめるのジュレとともに食べるのがおすすめです。

タヤリンというピエモンテ州を代表する手打ちパスタを、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノで楽しめます。殻ごと焼き上げたカニの香ばしさと旨味をパスタとともに味わえます。また、爽やかな香りを持つフェンネルのピューレとカニの相性は抜群です。

秋は鹿が冬に向けて栄養を蓄えるため、鹿肉が一番美味しい時期です。北海道ならではのエゾ鹿肉を使用したサルシッチャ（＊3）を、希少な鹿のタンとスネ肉を使用したソースとともにオーブンで焼き上げます。この時期にこの土地でしか味わえない、脂がのったエゾ鹿肉をふんだんに使った一品を存分に味わうことができます。

＊3　食材を腸詰めにした料理のこと。

柔らかくローストしたフィレ肉に、香ばしくソテーしたキノコを添えます。ソースは、トリッパ（＊4）を旨味のあるトマトで煮込んだものです。また、アリゴチーズを使用した旨味の強いポテトピューレを、別添えで提供します。

＊4　牛の第2胃のこと。

クッキー生地のケースに、野菜の優しい味わいを楽しめるゆり根のムースを盛り付けました。添えているのは、甘いリンドウの香りがするシャーベットです。さらに、酸味のあるルバーブ（＊6）のソースを合わせます。繊細で軽やかな味わいを堪能できます。

＊5　リンドウを使ったリキュールのこと。
＊6　根菜の一種。

北海道産ワインなどを使用した、こだわりのワインペアリングコースを提案します。料理を引き立てる、ヴァン・ナチュールをベースとしたワインを堪能できます。さらに、アルコールを飲まない方でも料理と飲み物の組み合わせを楽しめるよう、ノンアルコールペアリングも開発しました。スパイスやオレンジなどバリエーション豊富な素材を生かし、料理の味の変化を楽しむことができます。

「カニのタヤリン」に合わせるのは、北海道余市にあるモンガク谷ワイナリーの「杤2019」です。ハーブやスパイシーな風味がアクセントとなりカニの風味を引き立てます。

「エゾ鹿のサルシッチャとストゥファート」に合わせるのは、別添えのスパイスをイメージしたモクテルです。鹿肉やソーセージと相性の良い、ブラックペッパー、クローブ、スターアニス、ジュニパーベリーなど4種類のスパイスを使用しています。初めは料理のみで味わい、その後モクテルと合わせて食べることで、スパイシーに変化した鹿肉を楽しめます。