ディナーコースのはじまりを彩る小前菜には、「イクラとサーモン」、「牡丹海老とマグロ」の2種類のコルノを用意しました。イクラとサーモンのコルノは、サーモンをペーストにし、イクラをふんだんに盛り付けました。イクラとサーモンの濃厚な味わいが特徴です。もう一つの牡丹海老とマグロのコルノは、牡丹海老の濃厚な甘みとレモンの香りが広がります。コルノの中には、ジャガイモのエスプーマを使用。コルノのカリッとした食感とエスプーマのとろけるような食感の違いを同時に楽しめます。

＊1　イタリア語で角という意味。生地を円錐形に巻き、中にクリームなどを詰めた料理。

旬の蟹は身がぎっしりと詰まっているのが特徴です。柔らかくほぐした蟹の身と、甘みの強い蟹みそを甲羅に盛り付けました。海産物との相性が良いフィノッキオのピュレは料理全体を上品な香りで引き立てます。軽やかな昆布の泡が食材を包み込み、食べた瞬間に蟹の旨味とフィノッキオの爽やかな香りが口の中で広がります。

夏が旬のアスパラガスを、ツブ貝と合わせ、ハーブバターでグツグツと焼き上げた一品です。太陽の光を浴びて味が濃くなるといわれるアスパラガス（＊2）を、バターのまろやかな風味とともに味わえます。また、旬の食材を存分に味わっていただけるよう、アスパラガスの冷製ヴェルタータ（＊3）を一緒に提供します。旨味の詰まった熱々のアスパラガスと冷製ヴェルタータを交互に食べることで、温度差によって生まれるコクを楽しむこともできます。ヴェルタータは、当リゾートで飼育する乳牛から搾った「トマム牛乳」を使用したヨーグルトを合わせ、すっきりとした味わいです。

＊2　農薬工業会HPより

＊3　材料や小麦粉を炒めてルー状にしたものを、トロっとなめらかに仕上げたもの。

タヤリンはピエモンテ州を代表する手打ちパスタです。卵黄をふんだんに使用しているため、コシが強く濃厚なソースと相性が抜群です。甘みの強いフルーツトマトだけを厳選し、じっくりと加熱することでトマトの旨味を凝縮したソースに仕上げます。滑らかな舌触りと強い甘みをもつ旬の雲丹と、濃厚なトマトソースを掛け 合わせると、酸味と甘みが絶妙に調和した一皿となります。

魚料理には、蒸して身をふっくらとさせた脂乗りのよい旬の白身魚に、生のバジルとトマトのリゾーニ（＊4）を添えて提供します。器いっぱいの生のバジルに、お客様の目の前で熱々のオリーブオイルをかけるので、パチパチとはじける音とバジルの清涼感のある香りが立つ瞬間を楽しめます。スープは、白身魚のアラやワタリガニなどから煮出したものと、夏に採れるホンビノス貝やムール貝をはじめとした貝類から煮出したものの2種類を合わせました。2種類のスープを合わせることで、酸味と甘みのバランスが取れ、それぞれの旨味を感じることができます。

＊4　米型のパスタの一種。

コースのメインは、柔らかく臭みのない仔羊肉をローストし、藁の包み焼きにした一品です。これは、イタリアの郷土料理、「藁包み焼き」をアレンジしたものです。包み焼きにすることで、仔羊肉のミルキーな旨味が引き立ち、紙の包みを開けると、仔羊肉のジューシーな香りとともに、藁の香ばしさやローズマリーの爽やかな香りが広がります。付け合わせには、甘みと濃厚な味わいが特徴のじゃがいも「インカのめざめ」を一緒に焼き上げ提供。シンプルな味付けにより、素材本来の旨味を存分に味わえます。

お口直しは、当リゾートで飼育する乳牛から搾ったトマム牛乳を使用したジェラートです。夏のトマム牛乳は、強い甘みとさっぱりとした後味が特徴です。この特徴を活かしたジェラートと一緒に、イチゴのソースやドライフルーツ、アマレットやコーヒーリキュールなどを用意します。それぞれ組み合わせによって、イタリアの伝統的なデザートであるティラミス、カッサータ（＊5）、パンナコッタなど、自分好みの味に変化させながら楽しめます。

＊5　シチリアの伝統菓子であるアイスケーキ。

デザートは、イタリアを代表する菓子のひとつであるズッパ・イングレーゼです。リキュールやシロップを染み込ませたスポンジの上に、カスタードの軽やかなムースや甘口ワインのジュレと、旬のメロンを合わせます。これにより、メロンの濃厚な甘みや風味を楽しめます。

冷前菜には、濃厚な蟹の甘みとフィノッキオの上品で爽やかな香りが特徴の一品を用意。合わせるのは、北海道三笠市にある のソーヴィニヨンブラン2020です。ワインはまろやかな甘みが特徴で、蟹の甘みによく合います。また、フィノッキオとソーヴィニヨンのハーブのような清涼感でさらに蟹の味わいが引き立ちます。

甘みと酸味の両方をしっかりと感じられるフルーツトマトのソースを使用したタヤリンに、トマトと相性が良いバジルの風味を感じるドリンクを提供します。ローズヒップの酸味に炭酸を加えることで、濃厚なソースの味わいを、より軽やかに感じられるよう仕上げました。ローズヒップと炭酸にほのかなバジルを加えることでタヤリンとの調和が生まれ、料理全体の味わいが口いっぱいに広がります。