旬の蟹は身がぎっしりと詰まっているのが特徴です。柔らかくほぐした蟹の身と、甘みの強い蟹みそを甲羅に盛り付けました。海産物との相性が良いフィノッキオのピュレは料理全体を上品な香りで引き立てます。軽やかな昆布の泡が食材を包み込み、食べた瞬間に蟹の旨味とフィノッキオの爽やかな香りが口の中で広がります。

タヤリンはピエモンテ州を代表する手打ちパスタです。卵黄をふんだんに使用しているため、コシが強く濃厚なソースと相性が抜群です。ソースには、甘みの強いフルーツトマトだけを厳選して使用し、じっくりと加熱することでトマトの旨味を凝縮。滑らかな舌触りと強い甘みをもつ雲丹と濃厚なソースが絡み、酸味と甘みの調和を楽しめます。

コースのメインは、柔らかく臭みのない仔羊肉をローストし、藁で包み焼きにした一品です。これは、イタリアの郷土料理の藁包み焼きをアレンジしたものです。包み焼きにすることで、仔羊肉の旨味が引き立ち、包みを開けると、仔羊肉と藁の芳ばしい香りやローズマリーの爽やかな香りが広がります。付け合わせには、甘みと濃厚な味わいが特徴のじゃがいも「インカのめざめ」を一緒に焼き上げ提供。シンプルな味付けにより、素材本来の旨味を存分に味わえます。

そのほか、前菜からデザートまで、8品のイタリア料理をフルコースで提供します。

OTTO　SETTE　TOMAMUでは、それぞれの料理に合わせたこだわりのアルコールペアリングコースと、バリエーション豊かなハーブやスパイスなどの素材を活かしたノンアルコールペアリングコースに加え、どちらも楽しめるミックスペアリングの3つのペアリングコースを用意しています。

■アルコールペアリング　
■ノンアルコールペアリング　
■ミックスペアリング

メロンをふんだんに使用したデザートと合わせるのは、ドルチェ ビアンコ 2021です。これは、北海道富良野町の人間と自然が共存できる環境を大切にしている「ドメーヌ・レゾン」のワインです。ワマスカットのような清涼な果実味が、メロンの繊細な甘みや風味を引き立ててくれるペアリングを楽しめます。

濃厚な蟹の甘みとフィノッキオの上品で爽やかな香りが特徴の冷前菜と合わせるのは、葡萄リーフティーと昆布出汁のドリンクです。凍らせた昆布出汁の氷に温かい葡萄リーフティーを注ぐことで、徐々に昆布出汁が溶け出し味の変化を楽しめます。葡萄リーフティーの持つ酸味は、フィノッキオの爽やかさやバルサミコとも相性が良く、お茶の発酵による旨味とも調和して蟹の甘みや昆布の味わいをさらに引き出します。

柔らかく臭みのない仔羊肉をローストし、藁の包み焼きにした一品に合わせるのはカヴァロットの赤ワイン「バローロ ブリッコ・ボスキス2017」と、和紅茶をベースに葡萄、やスパイスで仕上げたモクテルの2種類のペアリングです。ミックスペアリングは各料理にスタッフが１つドリンクですが、メインではアルコール、ノンアルコールどちらのペアリングも楽しめます。アルコールペアリングでは、ワインの華やかな風味と柔らかなタンニンが仔羊肉の旨味を引き立て、ノンアルコールペアリングは、和紅茶の豊かな風味が羊肉の味わいをやさしく受け止め、旨味をしっかりと味わうことができます。