はじまりの⼀品は海鮮と秋の野菜を堪能できる 3 種類の料理が並びます。ウニの軍艦は、⾙を使⽤したペーストを海苔に⾒⽴て、パリッと焼き上げました。イクラのタルトは、⽵炭を練りこんだ⿊いパイ⽣地に、いくらと⽣姜の⾵味がきいた茄⼦を盛り付けました。マグロのタルタルは、ピリッとした⾹味料で味付けしたパプリカがアクセントとなり、マグロの⽢味を引き⽴てます。

秋の味覚、秋⼑⿂の旨味を存分に味える冷製パスタを提供します。秋⼑⿂をまるごと使⽤した濃厚なスープは、脂がのった⾝と内臓や⾻のほのかな苦味が特徴です。パスタはトマトのピューレを絡め、⼤葉をトッピングしてさっぱりとした味わいに仕上げました。秋⼑⿂の旨味と、トマトの爽やかな味わいの調和を楽しめる⼀品です。

コースのメインには、⽜フィレ⾁と柔らかく煮た鮑のアローストを提供します。⽜フィレ⾁と鮑の⾷感のアクセントに、昆布を効かせたチップを⽤意。付け合わせには、秋に旬を迎えるキクイモのピューレ、ミニニンジンのローストと葉のフリットを添えます。昆布出汁で取った⽜⾁のソースは、鮑の蒸し汁とマルサラワインを合わせ、⿂介の旨味と熟成感のあるマルサラワインの⽢みが特徴です。

OTTO SETTE TOMAMUでは、それぞれの料理に合わせたこだわりのアルコールペアリングコースと、バリエーション豊かなハーブやスパイスなどの素材を活かしたノンアルコールペアリングコースに加え、どちらも楽しめるミックスペアリングの3つのペアリングコースを用意しています。

■アルコールペアリング　
■ノンアルコールペアリング　
■ミックスペアリング

はじまりの⼩前菜に合わせる乾杯の⼀杯は、ロンバルディア州ヴィッラの「フランチャコルタ・エクストラ・ブリュット ミレジマート2018」です。ミレジマートに拘った造り⼿により、2018年は葡萄⼀粒⼀粒の凝縮した旨味と熟成感を感じられます。⼩前菜それぞれの⿂介の味わいやスパイスの⾵味と相性が抜群です。

脂ののったキンキとさっぱりとしたトマトを味わう「キンキのヴァポーレ」に合わせるのは、「抹茶と柑橘のモクテル」です。⼝に含むと柔らかな泡の⼝当たりと爽やかな柚⼦の⾹りが広がります。抹茶の繊細なミネラル感は、⿂介の旨味を引き⽴て、柑橘の⾵味が濃厚な脂を流すことで次の⼀⼝が進む⼀杯に仕上げました。

ミックスペアリングでは、メインの「⽜フィレ⾁と鮑のアロースト」で、アルコール、ノンアルコールどちらのペアリングも楽しめます。アルコールは「ピノ・ネーロ2014 (ブレッサン)」を合わせ、ワインのふくよかな果実味と芯のある味わいが⽜⾁の⾚⾝の旨味を引き⽴てます。ノンアルコールは、ごぼう茶をベースに葡萄、柘榴（ざくろ）やスパイスで仕上げたモクテルです。⾚ワインの特徴に近い⾵味のごぼう茶や、葡萄、柘榴の果実味がお⾁の旨味を包み込むような味わいを楽しめます。