秋の味覚、秋刀魚の旨味を存分に味わえる冷製パスタです。秋刀魚をまるごと使用した濃厚なスープは、脂がのった身と内臓や骨のほのかな苦味が特徴です。パスタにはトマトピューレと大葉を使い、さっぱりとした味わいに。秋刀魚の濃厚なスープがトマトの甘みを引き立てます。

卵を型に入れて蒸したイタリア料理のスフォルマートには、マッシュルームをふんだんに使用しました。マッシュルームの旨味を抽出した出汁で調理し、上にはソテーしたブラウンマッシュルーム、クルミ、マッシュルーム出汁の泡をのせます。仕上げにホワイトマッシュルームを目の前でスライスし、マッシュルームの風味を堪能できる一品です。

秋は鹿が冬に向けて栄養を蓄え、一年で最も美味しいと言われる季節です。スパイスを使ってじっくりと煮込み、やわらかくなった鹿のスネ肉をほぐし、もちもちとした食感のスペッツレに絡めました。スパイスと合わさった鹿肉の力強い味わいが、その後に続く料理への食欲を引き立てる一皿です。

ファーム星野のヨーグルトをエスプーマ仕立てにし、リンゴをのせたドルチェです。添えられたビーツとカシスを合わせたピューレは、土の風味や野菜の優しい甘みが合わさり、味に深みや複雑さを加えます。最後に炭酸のリンゴスープをかけることで、口の中で儚く消えていきます。

マッシュルームを味わい尽くせる温前菜に合わせるのは、イタリアのピエモンテ州ピオチェザーレの「ランゲネッビオーロ1967」です。心地良いタン二ン、そしてネッビオーロの熟成による土のニュアンスが、マッシュルームの風味や香りをさらに引き立てます。

パスタに合わせるのは、数種類のスパイスと葡萄果汁、エスプレッソを使ったドリンクです。料理と同じスパイスを使用することで、料理とドリンクの味わいに一体感を感じられます。エスプレッソの苦味やコク、葡萄の凝縮した風味は、じっくりと煮込んだ鹿肉の旨味をさらに深めます。

ミックスペアリングは、アルコールもノンアルコールもどちらも楽しめるペアリングコースです。スタッフが料理に対しておすすめのドリンクを選定。料理に合わせたペアリングを楽しみたいけれど、アルコールの量が気になる方や、いつもはワインペアリングを頼むけど少し違った体験をしたい方などにおすすめです。