OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)

「トマム牛乳」を使ったデザートやチーズを楽しむOTTO SETTE TOMAMU
秋のディナーコース

星野リゾート トマムのメインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)」では、 美しい景観づくりやおいしい食の追及をめざす農業プロジェクト「ファーム星野」と連携し、「おいしい食」を通して旅を豊かにすることを目指しています。 地域で親しまれている食材やファーム星野で生産した乳製品など この土地で生産したものを、この土地で食べていただく。そして、ここでしか味わえない生産物にOTTO SETTE TOMAMU ならではのアレンジを加えることで、季節感とともに楽しんでいただきたい、という思いから、本コースを開発しました。 「ファーム星野」で飼育する牛から搾った「トマム牛乳」をヨーグルトやチーズに加工し、季節感を感じられる料理の他、旬の鮭を使った前菜など、北海道の大自然の恵みを享受した食材とイタリアの郷土料理を掛け合わせた全9品のコースです。なお、提供期間は、2020年9月1日~10月31日です。

OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)

「トマム牛乳」の個性を生かす

トマム牛乳は、ファーム星野で飼育し、放牧で余計なストレスなくリラックスできる環境で生活する牛から搾った牛乳です。牛乳は季節によって、食べるエサや気温が異なることで、脂肪分の割合や味わいが変化します。夏から秋にかけての牧草は高ミネラルで高たんぱく。そうした牧草を食べた牛の牛乳は、甘みが強くコクのある濃厚な味わいになります。チーズやヨーグルトは、牛乳本来のよさを生かすため、できるだけ手を加えない自然な製法で作っています。

トマム牛乳を使った3品

  • プリモドルチェファットリアヨーグルトと秋の果実
    オリーブオイルの香りトマト

    トマム牛乳から作った濃厚なヨーグルトを存分に味わっていただくため、秋に旬を迎えるシャインマスカットとリンゴを合わせました。シャインマスカットの瑞々しさがより一層ヨーグルトのコクを引き立てます。

  • ドルチェ渋皮栗のモンテビアンコと
    リンゴのジェラート

    メインは秋の味覚である栗とリンゴのデザートです。モンテビアンコは香ばしく仕上げた渋皮栗をたっぷり使い、 トマム牛乳を使った濃厚な生クリームと合わさり、贅沢な味わいです。ここに、さっぱりとしたリンゴのジェラートを添えます。 モンテビアンコの中にしのばせた根セロリのコンポート、じっくりローストしたビーツのアングレーズソースが秋らしい香りのアクセントになっています。

  • 3種のパンマスカルポーネチーズとともに

    トマム牛乳を原料としたマスカルポーネチーズを、フォカッチャや2種のパンとともに提供します。 まずはチーズだけで、濃厚かつクリーミーでほどよい酸味を堪能。次に、ふんわりと厚みのあるフォカッチャと一緒に食べるとパンの甘味がより引き立ちます。 フェンネルのパンと合わせると、その香りと程よいチーズの酸味で、爽やかな味わいを楽しめます。さらに、あっさりとしたブラックオリーブのパンは濃厚なチーズとよく合います。 酸味のあるチーズと合わせるパンは、ワインとの相性も抜群です。

北海道の秋の味覚を堪能

冷前菜「鮭といくらのコルノ*」には、旬の鮭といくらをはじめ、秋の味覚を存分に取り入れました。秋の鮭は川を遡上するために栄養を蓄え、脂が乗っているのが特徴です。 マリネすることで、その旨味をギュッと凝縮させます。焼き加減はレアにこだわりました。 しっとりとした身と香ばしく焼き上げた皮が2つの食感を生み出します。 パリッとした食感のコルノには、秋に旬を迎えるじゃがいもをやさしい味わいのエスプーマを詰め、プリっとして甘みのあるいくらを乗せます。

*イタリア語で角。食材を円錐形に巻き、中にクリームなどを詰めた料理。

Chef

武田 学(タケダ マナブ)※写真手前

1971年生まれ、北海道旭川市出身。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、東京の料理店で修業。その後「銀座レカン」にて3年間勤務しました 。 フォーシーズンズ丸の内東京にて副料理長を経て、旭川グランドホテルで8年間料理長を務めました。2018年に星野リゾート トマムの料飲ユニットに着任し、 2019年よりOTTO SETTE TOMAMUの料理長として運営に携わっています。地元のネットワークを活かし、畑や漁場に出向き食材の発掘に日々勤しんでいます。 北海道の食材の良さを生かす一方、フランス料理での経験をもとに繊細な味わい、盛り付けをイタリア料理に仕上げることが目標です。

営業
2020年7月1日~8月31日
場所
18:00~20:30
料金
全9品 13,000円、ワインペアリング 7,000円 (いずれも税・サービス料別)
対象
宿泊、日帰り客ともに利用可 7歳以上

※仕入れ状況により、提供内容が変更になる場合があります。

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