OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)

北海道の大自然を享受した食材を独創的なイタリア料理で味わうOTTO SETTE TOMAMU

OTTO SETTE TOMAMU(オットセッテ トマム)は、イタリア料理をフルコースでご提供するレストランです。 イタリア料理は元来、その土地ならではの食材と調理法で提供する、地方料理の集合体と言われています。 広大な大地と3つの海に囲まれた、北海道の大自然が生み出す豊富な食材を、ぜひご堪能ください。

北海道の豊かな食材が織りなす美食のカレンダー

メニューコンセプトは、イタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario Gastronomico」。 北海道は「オホーツク海」「日本海」「太平洋」と特性の異なる3つの海に囲まれています。また、大雪山系、日高山脈などの地形により、 気候特性が地域で大きく異なることが特徴です。これらの特性により、北海道内でも地域により生産物が異なりその収穫時期も異なるため、 食材の旬はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。その時期に合わせた極上の食材をご提供いたします。

トマムと同じ山岳地帯に位置する州の郷土料理を提供

イタリアのピエモンテ州やリグーリア州の郷土料理を北海道ならではの食材と掛け合わせてご提供します。 イタリア北部に位置するピエモンテ州は、当リゾートがある占冠村トマムと同じ山岳地帯。また、リグーリア州はリグリア海に面し、海産物が豊富に水揚げされる場所です。トマムはそのどちらの特徴も享受できる場所であることから、これらの州の郷土料理を提供することにしました。選りすぐりのヴァン・ナチュール(*)を軸に、料理一皿一皿に合わせるこだわりのペアリングコースもおすすめです。厳選したワインと独創的な料理の組み合わせを提案します。
(*)出来る限り自然のままの製法で作られたワインであり、自然派ワインとも呼ばれています。

  • 冷前菜皮目を香ばしく
    焼いた鮭といくらのコルノ(*)

    旬の鮭は、川を遡上(そじょう)するために栄養を蓄え、脂が乗っているのが特徴です。その鮭の旨味を存分に味わっていただけるよう、鮭はルイベにし、身はやわらかく瑞々しいレアの状態です。さらにマリネすることで余計な水分を取り去り旨味をギュッと凝縮させ、皮は香ばしく焼きあげ、身はしっとりと2つの異なる食感を楽しめます。いくらはじゃがいものエスプーマと一緒にコルノで包みます。秋の北海道を味わい尽くす一皿です。
    (*)イタリア語で角。食材を円錐形に巻き、中にクリームなどを詰めた料理。

  • 温前菜牡丹海老とクロスターチェのトースト
    白バルサミコの泡を乗せて

    海老の香りが口いっぱいに広がり、ふっくらとした牡丹海老を存分にお楽しみいただける一品です。65 ℃の低温でじっくりと火入れをした牡丹海老と、海老の旨味を引き出したソースを組み合わせます。クリーミーで濃厚な味わいのソースが染み込んだトーストを、白バルサミコの泡の酸味と合わせて食べることで味の変化も楽しめる一品です。

  • パスタ料理豚肉のラグーと
    おぼろ昆布のタヤリン

    ピエモンテ州の郷土料理であるタヤリンと豚肉のラグー、北海道ならではのおぼろ昆布を合わせた料理です。世界三大きのこの1つでもあるポルチーニは独特の香りを放ち、歯応えが良く、秋を感じる素材です。そこに豚肉やおぼろ昆布を合わせ北海道の秋を楽しんでいただくパスタに仕上げます。

  • 魚料理キンキのゴルゴンゾーラソース
    玉葱のグラティナート

    キンキは北海道ではその名で親しまれており、高級魚として知られている真っ赤な魚です。旬の時期は脂の乗りが非常に良いため、スプマンテで蒸し上げることで酸味が加わり、さっぱりとした味わいになります。キンキの煮汁を使ったゴルゴンゾーラのソースでさらに旨味を引き出し、最後にトリュフで秋らしい芳醇な香りを引き立てます。

  • 肉料理落ち葉に隠れた
    牛肉と茸のカルトッチョ

    柔らかい赤身と強い旨味が特徴の牛フィレの包み焼き料理です。柔らかくなるまで煮込んだトリッパと3種の茸を牛フィレの下に敷き、肉汁を余すことなく行き渡らせます。塩釜を使い、じっくりと中まで火を通すことで、牛フィレの旨味を引き出します。

  • 海の恵み泡で包んだ毛ガニと
    フィノッキオの爽やかな香り

    オホーツク海で獲れる毛蟹は、夏に旬を迎える食材です。旬の時期の毛蟹は、身やみそがしっかりと詰まっていることが特徴です。 そのため、蟹本来の味を楽しめるよう身をふんだんに使用します。この蟹の身に、蟹みそと昆布だしの軽やかな泡、フェンネルのピュレを合わせ、爽やかに味わえる料理に仕上げます。

  • 大地の息吹茹でたてアスパラガスの
    ミラネーゼ

    旬のアスパラガスは通常の倍ほどの太さになり、旨味が増します。旬を迎えた食材の味わいを堪能していただけるよう、 半熟の卵とパプリカのピッツァを添え、仕上げにチーズを削りかけて提供します。これはピエモンテ州でも馴染みのある郷土料理で、アスパラガスの瑞々しさや、 ほんのりとした甘みを感じられる一品です。

  • 磯との出会い牛フィレ肉の
    昆布包み焼き

    メインは牛肉を昆布で包み、竹炭の塩釜焼きで旨味を閉じ込めた料理です。牛肉を7~9月に大きく成長する昆布で包むことで、 肉の余計な水分が除かれ牛肉本来の甘味が増します。さらに昆布の旨味と塩味が加わり、より一層味わいが際立ちます。

  • 爽夏メロンの
    ズッパ・イングレーゼ

    デザートは、イタリアを代表する菓子のひとつであるズッパ・イングレーゼです。 リキュールやシロップを染み込ませたスポンジの上に、カスタードの軽やかなムースや甘口ワインのジュレと、旬のメロンを合わせます。 これにより、メロンの濃厚な甘みや風味を楽しめます。

Chef

武田 学(タケダ マナブ)※写真手前

1971年生まれ、北海道旭川市出身。大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、東京の料理店で修業。その後「銀座レカン」にて3年間勤務しました 。 フォーシーズンズ丸の内東京にて副料理長を経て、旭川グランドホテルで8年間料理長を務めました。2018年に星野リゾート トマムの料飲ユニットに着任し、 2019年よりOTTO SETTE TOMAMUの料理長として運営に携わっています。地元のネットワークを活かし、畑や漁場に出向き食材の発掘に日々勤しんでいます。 北海道の食材の良さを生かす一方、フランス料理での経験をもとに繊細な味わい、盛り付けをイタリア料理に仕上げることが目標です。

営業
2019年7月1日〜10月31日 18:00~20:30
場所
リゾナーレトマム サウス棟31階
料金
¥13000(税・サービス料別)
※当レストランは1コースのみのご用意となります。
対象
宿泊者、日帰り共に利用可(12歳以上)
予約
要予約

※12歳未満のお子様は大人と同じコースをご利用の場合のみご同席いただけます。
※仕入れ状況により、内容が変更になる場合がございます。
※軽装でのご入店はご遠慮いただいております。

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