白子を澄ましバターで香ばしく焼き上げ、白子のクリーミーさを感じられる一品です。焦がしバターソースとからめ、熱々の状態で提供するので、身体が温まる冬にぴったりな料理です。さらに、カリカリとしたゴーフレットが食感のアクセントとなり、異なる食感を楽しめます。

香り豊かなタヤリン（＊1）を使用し、羊肉の旨味を存分に堪能できる料理です。成羊肉を使用したコクのあるラグーと、柔らかくジューシーな仔羊のローストを合わせます。お好みでパン粉（モリーカ）をかけると、にんにくの香りが口の中で広がり、料理全体の香りと旨味が増します。

＊1　ピエモンテ州を代表する手打ちパスタ。

コースのメイン料理は、柔らかく雑味のないエゾ鹿肉のローストです。大きく角切りにした鹿肉は、旨味が凝縮され、噛むほどに味わいが広がります。合わせるのは、糖度の高い寒締めのほうれん草とオイスターソースです。このソースには牡蠣の煮汁と塩味のある鹿肉の出汁を使用し、コクのある味わいに仕上げました。また、牡蠣の身とフォアグラをペースト状にし、カリカリに焼き上げた薄いトーストに載せたメルバトーストを添えます。旨味が凝縮されたソースやトーストが、シンプルな鹿肉の旨味を引き立てます。

お口直しは、当リゾートで飼育する乳牛から搾った「トマム牛乳」を使用したジェラートです。乳牛は冬の期間に体内の脂肪分が多くなるため、冬に搾乳した牛乳は特に濃厚な味わいになります。さらに、ティラミス、カッサータ（＊2）、パンナコッタの3つの味わいが楽しめるソースやドライフルーツなどのトッピングを用意。アマレットやリキュールなどを合わせ、大人なデザートとして味わうことも可能です。

＊2　シチリアの伝統菓子であるアイスケーキ。

栗のクリームを生クリームで包んだ、「白い山」という意味のドルチェです。この円錐状のモンブランは雪が降り積もったトマムの雄大な山をイメージしました。また、ブネはラム酒のほのかな香りがする、ココア風味のプリンです。程よい苦みと上品な甘さを感じられるスイーツが、コースの最後を締めくくります。

ヴァン・ナチュール（＊3）を軸にしたワインやビールなど、こだわりのペアリングを楽しめます。また、お酒を飲めない方でも楽しめるよう、山椒やザクロなどバリエーション豊富な素材を生かしたノンアルコールペアリングを開発しました。ペアリングによって引き立つ料理を堪能していただきたいと考えています。

＊3　ブドウの栽培方法から、自然の酵母を使用して発酵させる過程、瓶詰めにいたるまで、できるだけ自然に近い形で製造されているワインのこと。

＜ペアリング一例＞海藻に包まれた鮮魚の蒸し焼き×MUSUBI 2020

冬に旬を迎えるカレイを昆布やワカメなどの海藻に包んで蒸した魚料理には、北海道仁木町にあるル・レーヴ ・ワイナリーの「MUSUBI 2020」を合わせます。このワインは旨味とミネラル感が豊富で、魚介の旨味が詰まった料理との相性が抜群です。

＜ノンアルコールペアリング 一例＞ウニをたっぷり使ったリーキのパンナコッタ×ジャスミン緑茶とマスカットのモクテル

甘みのあるリーキのパンナコッタに、濃厚で甘みが強いウニをたっぷり乗せた冷前菜には、ジャスミン緑茶とマスカットのモクテルを合わせます。マスカットから丁寧に果汁を煮だしており、濃厚な果実味と白子のクリーミーさが相まって、より深い味わいを感じられる組み合わせです。また、爽やかなジャスミンの風味が、料理のクリーミーな後味を包み込み、さっぱりとした味わいになります。

星野リゾートの各施設で、withコロナ時代の新しい提案として提供している「明けの贅沢～贅沢な一皿」。徐々に緩和していく世情にあわせて「ちょっとした食の贅沢」を楽しんでいただけるように、世界三大珍味として知られる「キャビア」を使用しています。トマムでは、「キャビアとじゃがいものグラティナ―ト」を提供。ほっくりとしたじゃがいもと「ファーム星野（＊4）」のマスカルポーネ、シブレット（西洋あさつき）、キャビアを組み合わせた一皿です。これを冬限定メニューに加えることで、さらに贅沢な味わいを堪能できます。

＊4　当リゾートで農産物の生産活動に取り組むプロジェクト。

料金

一皿 13,200円（税込）

備考

当日オーダーにて承ります。数に限りがあるため、予告なく終了する場合がございます。

イタリアのピエモンテ州やリグーリア州の郷土料理を中心に、北海道ならではの食材と掛け合わせて提供するレストランです。北海道は3つの海に囲まれ、地域により生産物やその収穫時期も異なるため、旬の食材はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。このことから、当レストランのコンセプトをイタリア語で「美食のカレンダー」を意味する「Calendario Gastronomico」にしました。今冬は、白子やエゾ鹿肉など、冬に旬を迎える食材を使用したイタリア料理をフルコースで提供します。当リゾートを訪れる人に、その時期にその土地で一番おいしい食材を活かした料理を味わっていただきたいと考えています。