コースのはじめには、海鮮を堪能できる3種類の小前菜から。ゆり根のテーゴレの上には焼いたカニをふんだんに乗せ、カスべの煮凝りには、香草やアンチョビ、ケッパーを合わせたソースを乗せて提供。その後に、冬に旬を迎えるカジカの出汁のスープを飲むと、ゼラチンが溶けて口の中に魚介の旨味が広がり、寒い冬に身体の奥から温まります。

赤ワインで炊いたタコを豚スネ肉のラグーと合わせることで、意外性のある相性のよさを楽しむことができます。仕上げには、香草と一緒に低温で⻑時間火入れした、骨付きの豚スネ肉を合わせて提供。オリーブや赤ワインのソースを絡めた酸味のあるタヤリンと、豚スネ肉とタコの旨みを存分に堪能できます。

魚料理は、ホタテを2つの味で楽しめる一品です。1つはオレガノやニンニク、パン粉を乗せて焼き上げました。さらに、イタリアを代表する茸であるポルチーニと、北海道の冬の茸「ユキノシタ」を使ったリゾットを合わせ、提供。もう1つは、⻩柚子の風味がきいた濃厚なバターソースをかけ、ゆり根のニョッキを添えてご用意します。

濃厚で強い甘みが特徴の「雲丹をたっぷり使ったリーキのパンナコッタ」に合わせるのは、ゲヴェルツトラミネール2021(テルラーノ)です。ボリューム感のある果実味が雲丹の甘味や風味を引き立てます。またイタリア北部のワインらしい爽やかさが、リーキや花穂紫蘇の風味によく合います。

ファーム星野で生産したヨーグルトを使用したドルチェには、甘酒とカカオニブを使ったドリンクを合わせます。甘酒とヨーグルトによる発酵同士の組み合わせで、うまみが広がります。さらに、カカオニブの芳醇な風味が加わる事でより味わいに深みが増します。

ミックスペアリングでは、メインの「エゾシカ肉のフリットゥーラ」で、アルコール、ノンアルコールどちらのペアリングも楽しめます。アルコールは「バローロブルナーテ2017(マリオ・マレンゴ)」。ノンアルコールは、ごぼう茶をベースに葡萄、柘榴(ざくろ)やスパイスで仕上げたモクテルです。