マッシュルームにさまざまな調理法を掛け合わせ、その旨味や香りを詰め込んだ温前菜です。ベースのスフォルマート（卵を型に入れて蒸した料理）には、旨味を凝縮した出汁を使用。その上に、ソテーしたブラウンマッシュルームやクルミ、出汁の泡を重ね、仕上げには目の前でスライスして提供します。ひと口ごとに豊かな香りが重なる一皿です。

秋に最も旨味を蓄える鹿肉と、旬の葡萄をかけ合わせた一皿。主役の熟成鹿肉は、強い旨味と柔らかな肉質が特徴です。じっくりと火を入れ、果汁のジューシーさを残して旨味を凝縮させた葡萄のアロースト（オーブン焼き）を添えました。噛むほどに広がる鹿肉の旨味に葡萄の甘みと酸味が重なり、根セロリのピューレが全体を心地よくまとめます。

北海道で近年注目されている落花生を用い、すべての要素を落花生で構成した一皿です。落花生本来の豊かなコクを閉じ込めたなめらかなパンナコッタに、風味豊かなソースや濃厚なソルベを組み合わせました。さらに香ばしくキャラメリゼした落花生を重ねることで、口いっぱいに豊かな香ばしさと優しい甘みが広がります。